1. Portada de la revista Artesanías de América, Nº 69.
Por Sirley Ríos Acuña
Resumen
El artículo presenta una breve historia de la panadería tradicional en el Perú destacando en el siglo XX las variantes regionales de pan según sus denominaciones, tamaños, formas, sabores, consistencias y significados van de acuerdo con los gustos y costumbres de la clientela local.
Se explica sobre las expresiones plásticas vinculadas a la producción panadera según su carácter duradero y efímero. Como expresiones duraderas se consignan las bateas de madera de formas alargadas y circulares. En la plástica efímera se encuentran los diversos tipos de pan con formas heredadas y otras creadas, que reciben diferentes denominaciones. De este grupo resaltan por sus formas artísticas y escultóricas las famosas t´anta wawas, que adquieren un significado vital dentro y fuera del contexto de las festividades y son consideradas objetos mágico-religiosos y de propiciación.
Se trata de valorar una tradición plástica vigente hasta nuestros días y que todavía no ha merecido un estudio profundo.
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2. Ofrenda a los difuntos. Ayacucho. XIII Concurso Nacional de T’anta wawas organizado por el Museo Nacional de la Cultura Peruana. Fotografía: Sirley Ríos Acuña. 2009.
Se distinguen importantes zonas de producción ubicadas en las regiones con larga tradición panadera. Hacia la zona norte del Perú tenemos Cajamarca y Ancash; en la sierra central Lima, Junín y Pasco; en el centro-sur Ayacucho y Huancavelica; al sur Apurímac, Cusco y Arequipa. En la costa norte destacan Piura y La Libertad. Entre las regiones amazónicas son consideradas San Martín y Amazonas.
El investigador Andrés Ugaz Cruz registró en su libro Panes del Perú (2007), ciento veite tipos de panes de doce regiones del Perú que recorrió en tres años y rescató cincuenta y cinco recetas, además de historias y costumbres entorno al pan.
3. Batea para amasar. Madera tallada. Sihuas, Ancash. Colección particular. Fotografía: Cornelio Aguayo. 2000.
4. Panes de mesa con forma de trenza. Huaytará, Huancavelica. Andrés Santé. Fotografía: Cornelio Aguayo. 2000.
Varios tipos de pan se repiten en distintas regiones y algunos tienen la misma denominación pero presentan otras formas e ingredientes. Sería largo enumerar la variedad regional de panes, sólo destacaremos algunos ejemplos. En Piura son comunes las cachangas, las tortas regaladas, los angelitos o panes en miniatura y el pan royal de Ayabaca. Cajamarca tiene la torta de manteca, la turquita, la semita, el pan de agua, el mollete dulce y el bollo. De la región de Ancash sobresale en Sihuas el pan semita, el pan de agua o pan común, la torta, el pan francés, la rosquita, el bizcocho o pan dulce, las basitas, la cachanga, el bollito, las wawas y guanacos; de Corongo resaltan las tortas, el jatutanta o pan de mercado, las bambasas, las semitas dulces y saladas, las wawas, los panecillos de maíz y los bizcochos; en Caraz la cachanga, la semita, el integral, el bizcocho, el mishti y el mollete; en el Callejón de Conchucos se consume el pan de frijol canario o cushcutanta; se elabora el pan de papa de tamaño grande que se comparte entre los familiares. En Lima los panes tradicionales son el carioca, pan de yema y de anís, el tolete, el chancay, el cachito, el francés y la ayuya; el ciabatta o chapata es de introducción actual.
Junín, una de las ciudades de larga tradición panadera, ofrece el pan de Chongos, el mishti, el pan de maíz o jala tanta, la huahui tanta, el ulpay, el pan de anís, el pan de cebada y de miga, el pan de agua, el lulo tanta, el tanta Huanca o pan de Orcotuna, el pan español, el pan labrado, el pan de cerveza, el pan de manteca, las rositas y las sonrisas de la Oroya, el pan carioca, las trompadas de Tarma, los bollos, molletes y tantachos. En Pasco se distingue el pan mishti o mistibollo, el pan charqui, el pan de Chacayán y entre los que van desapareciendo el caporal, la rapracha, las rosas, el pan pata de burro, la mariposa, la torta y la sarna. En Huánuco el pan de maíz, el pan de agua, el mishti shongo y el chalaco son los más degustados.
5. T’anta wawa. Huancavelica. 1996. Dibujo a tinta: Sirley Ríos Acuña.
6. Bizcocho en forma de caballo. Puno. c. 1996-1998. Dibujo a tinta: Sirley Ríos Acuña.
7. Careta de t’anta caballo. Yeso moldeado y policromado. Cusco. Colección Museo Nacional de la Cultura Peruana–Ministerio de Cultura de Perú. Fotografía: Sirley Ríos Acuña. 2009.
Ayacucho sobresale con su típico pan chapla, además de producir el chimango o misti, el pan común, el chaquiche, el puspu, la jallulla, el Huancayo, el de yuca, el francés, la wawa, la lata canca, las tortas, semitas y otros. Huancavelica tiene bollos de calabaza, panes de trigo y de achita o kiwicha, wawas y caballos, el pan común o bollo de Huaytará, el pan de mesa o de figuras conformado por los cachitos, los cariocas, las hogazas, las manos, las trenzas, los rondines, las corbatas, el torito, la mariposa, la tortuga, las roscas y otras variedades.
La ciudad de Abancay de la región de Apurímac consume en grandes cantidades el taparaco y el pan serrano. En Cusco es muy solicitado el pan chuta de Oropesa, el pan de Huaro y el pan de rejilla. En Arequipa se elabora el pan de tres cachetes o de tres puntas, el pan de labranza, el pan de manteca y de agua, los bollos y mestizas, las t’anta wawas, las marraquetas, el pan Carpio y el pan de Ripacha. En Arequipa y Moquegua son degustados el pan de Omate y las estrellas de Torata. En Puno es común el pan de Pomata o rosca pomateña.
8. T’anta wawas de Junín. XIII Concurso Nacional de T’anta wawas organizado por el Museo Nacional de la Cultura Peruana. Fotografía: Sirley Ríos Acuña. 2009.
La región de Ica elabora unos panecillos diminutos llamados paciencias. La panadería de la amazonía es singular por el empleo de ingredientes locales como la harina de yuca y plátano, destacando los bollitos de Rodríguez de Mendoza en la región de Amazonas y en Chachapoyas se degusta el pan denominado puchco tortilla.
A pesar de la diversidad de panes existentes siempre sobresale un tipo de pan que identifica a cada región y ciudad. El pan chuta de Oropesa en Cusco, la chapla de Huamanga en Ayacucho, el taparaco de Abancay en Apurímac, el pan de tres puntas de Arequipa, el pan de Chongos en Junín, el pan de Chacayán en Pasco y otros más, son símbolos de identidad cultural.
Hoy las famosas cachangas del norte, preparadas sin horno ni levadura y que en Junín se conocen con el nombre de tantacho (Silva: 15) o el pan dulce lata canca de Ayacucho, pueden ser un claro testimonio de continuidad de las tantas prehispánicas que se cocinaban sin horno sobre las brasas candentes. Esta costumbre se reproducía incluso en algunas familias de Corongo, provincia de Ancash, que hacían sus panes y cachangas en el tiesto que servía para tostar el maíz o la cancha. Las cachangas de Piura tienen trozos de chicharrón (carne de cerdo frita) y son como tortillas de harina de maíz, yuca y trigo, tan comunes en los pueblos serranos (Hocquenghem y Monzón, 1995). Estas tortillas son panes caseros.
9. Damasino Uldarico Ancco Condo. Valle del Colca, Arequipa. Ganador del segundo puesto del XIII Concurso Nacional de T’anta wawas organizado por el Museo Nacional de la Cultura Peruana. Fotografía: Sirley Ríos Acuña. 2009.
El pan es importante porque no sólo cumple funciones de nutrición, sino que tiene muchas funciones sociales. Por ejemplo los panes son usados como elementos sagrados en las ofrendas a los difuntos, en los ritos del ciclo agrario y ganadero, en el establecimiento de las relaciones de amistad y compadrazgo, entre otros contextos festivos y ceremoniales.
En Huaytará (Huancavelica) algunos panes especiales o bizcochos adornan los árboles de las yunzas o cortamontes durante los carnavales, en los meses de febrero y marzo. Incluso los panes de mesa o de figuras sirven de adorno a los cargadores de las cruces y a las mismas cruces del 3 de mayo. Se presentan dentro de la wallja que es un collar de panes y frutas.
Los panes de Arequipa con forma de corazón sirven para ofrecer a los mayordomos de las fiestas patronales y para obsequiarlos a los varones. Los panes que representan cuculíes o palomas son regalados a las mujeres. En las fiestas del Corpus Christie y San Isidro el labrador del valle del Colca aparece de manera simbólica una yunta en donde los bueyes llevan sobre la frente unos panes triangulares especialmente elaborados para la ocasión.
10. Participante de Ayacucho del XIII Concurso Nacional de T’anta wawas organizado por el Museo Nacional de la Cultura Peruana. Fotografía: Sirley Ríos Acuña. 2009.
Durante la marcación del ganado o Santiago, en las comunidades campesinas de Junín, se preparan walljas o collares de la abundancia que contienen t’anta wawas pequeñas y panes con diversas formas. Estos collares se colocan a las pastoras y a sus familiares, quienes festejan a sus ganados, al ritmo de la tinya (tambor pequeño) y el waqra o waqla (corneta de cuernos de res).
Son características, en las celebraciones de Todos los Santos y Día de los Difuntos del 1 y 2 de noviembre, las t’anta wawas o los panes con formas de bebés y adultos, de animales y diversas representaciones elaboradas para la ocasión.
Queda demostrado que el Perú presenta múltiples variantes de pan regional que se ha ido desarrollando a lo largo de varios períodos históricos y aún subsistirá mientras tenga demanda entre la clientela local y foránea.
Ver el artículo completo en:
Ríos Acuña, Sirley. “La panadería tradicional del Perú y sus expresiones plásticas”. Artesanías de América, 69 (2009), pp. 125-148.
