Por Sirley Ríos Acuña
Angelitos. Pains miniatures qui se préparent dans le Bajo Piura à l’occasion du jour des morts, le 1er novembre. Les pères qui ont perdu un enfant offrent ces pains à d’autres enfants afin que l’âme du disparu se sente sereine. On les vend à l’entrée des cimetières, présentés avec divers sandwichs et gâteausx.
Basitas o vasitas. Petits pains, généralement sucrés, faits de farine de maïs, d’oeufs de poules de basse-cour, d’une grande quantité de graisse de porc et de levure. Ils ne comportent pas d’eau. Tout depend alors de la quantité d’oeufs incorporée pour que la pâte est lisse. Certains la font salée, mais de meilleure taille. La dénomination de basitas o vasitas vient de ce que, autrefois, pour donner cette forme arrondie, la pâte était taillée avec le bord d’un vase. Aujourd’hui on utilise différents objets coupants comme ceux qu’on emploie pour les tartes. Ces pains se font dans la province de Sihuas, dans la région de Ancash.
Cachanga. Pain domastique sans levure, contenant seulement de la farine et du sel. Il est frit dans l’huile d’olive comme la tortilla. Il a la forme d’un grand disque. Il peut être sucré ou salé. Au Pérou, on le prépare avec des lamelles de viande de porc frites ou de chicharrón. Il se prépare généralement pour le petit-déjeuner et le déjeuner. La recette varie selon les régions.
Chapla. Il s’agit de l’un des pains les plus traditionnels du Pérou, produit et consommé en différentes ragions sous le nom de pain de montagne. Huamanga est la région principale de production. Il contient de la farine de blé, du sel, du sucre, de la levure et de l’eau. Il possède peu de mie et est de forme ronde et applatie, semblable au pain arabe. L’arôme caractéristique provient de l’emploi d’une eau bouillie contenant du fenouil, de la camomille, de l’herbe luisa et de l’anis.
Paciencias. Petits pains miniatures façonnés avec un dé à coudre. Ils sont préparés à partir de farine de blé, d’anis, de cannelle, de clous de girofle (Syzygium aromaticum) et de citron. Ils sont typiques de la région de Ica.
Pain mishti. Il est petit et de forme alongée. Il contient de la farine de blé, du sel, du sucre, de la levure et de l’eau, mélangée avec un peu de son. Quand on achève le façonnage des pains, on répand du son sur la partie supérieure avant de les mettre au four. Ces pains se préparent dans le distric de Chongos, dans la province de Chupaca, région de Junín.
Pain de Chacayán. Il est de forme ronde et applatie. C’est un pain de farine de blé, mélangé avec de la graisse de saindoux, un soupçon de chicha de jora (maïs fermenté) et d’eau de vie. On utilise un blé barbe vicuña. La difficulté de cultiver ce blé tient au fait qu’il ne peut être récolté avant sept mois, alors que les autres espèces ne demandent que quatre mois d’attente. La chicha de jora (boisson de maïs fermenté) doit macérer au moins trois nuits durant. Les gens du peuple élaborent ces pains seulement pour l’occasion de fêtes spéciales et des fêtes patronales. C’est un pain typique de Chacayán de la region de Pasco.
Pain taparaco. Pain typique de Abancay dans la région de Apurímac. Il est de grande taille et de forme ronde et appatie. Il est croustillant comme une galette. Il contient de la farine de blé et une grande quantité de graisse de porc. Son non quechua fait référence à un grand papillon noir de mauvais augure parce qu’il annonce la mort. C’est aussi le nom d’une déesse préhispaniqaue, Taparaco o Taguapaca, associée au mal selon un point de vue évidemment chrétien.
T’anta wawas. Pains sucrés et salés ou gâteaux en forme de bébé, enfant ou adulte, qui se préparent et se consomment généralement le jour de la Toussaint et le jour des morts; dans quelques régions, ils sont également confectionnés pour le carnaval, la Semaine sainte, la fête des croix et les fêtes patronales. L’habitude s’est prise de baptiser les t’anta wawas à l’effigie de bébés ou d’enfants au cours d’une cérémonie satirique et rituelle. Il s’établit ainsi des relations de parenté informelles qui par la suite se formalisent. On regroupe également sous cette dénomination des formes animales comme le lama, le cheval, le mouton, le toro ou la colombe.
Tortilla de yuca. C’est un pain typique de la région de San Martin. Il a une forme allongée. Il se prépare avec du manioc qu’on a fait revenir et pilé, de la farine de maïs, de la graisse et des oeufs. Après avoir pétri la pâte et donné forme aux pains, on les introduit dans le four. On consomme ces pains durant les fêtes patronales. Dans le district de El Eslabón de la province de Saposoa, on prépare ces tortillas pour la fête de San Felipe, célébrée entre les 16 et 18 août.
Versión en
español (*)
Angelitos. Son panes en miniatura que
se elaboran en el bajo Piura para el Día de los difuntos, el 1 de noviembre.
Los padres que han perdido un niño obsequian estos panes a otros niños para que
el alma del fallecido se sienta feliz. Se venden en la entrada de los
cementerios, embolsados junto a diversos bocadillos y dulces.
Basitas o vasitas. Son unos pequeños panes, generalmente dulces,
hechos de harina de maíz, huevos de gallina de corral, mucha manteca de
cerdo y levadura. No lleva agua. Depende de la cantidad de huevo que se agrega
para que la masa salga suave. Algunos las hacen saladas pero en mayor tamaño.
La denominación de basitas se debe a que antiguamente para dar la forma
redonda, la masa se cortaba con el borde
de un vaso. Ahora se usan diferentes objetos cortantes como los que se emplean
para las galletas. Se elabora en la provincia en la provincia de Sihuas, región
de Ancash.
Cachanga.
Es un pan casero sin levadura, hecho solo con harina y sal. Se fríe en aceite
como tortilla. Tiene la forma de un gran disco. Puede ser dulce y salado. En
Piura se elabora con hilachas de chicharrón. Se prepara generalmente para el
desayuno y el lonche. La receta de este pan varía según las regiones donde se
elabora.
Chapla. Es uno de los panes más tradicionales del Perú porque
se produce y consume en varias regiones bajo el nombre de pan serrano. Huamanga
es la zona principal de producción. Este pan tiene poca miga y es de forma
redonda y aplanada, similar al pan árabe. El característico aroma que tiene se
logra con el empleo de agua hervida de distintas hierbas como el hinojo, la
manzanilla, la hierba luisa y el anís en hierba.
Paciencias. Son panecillos diminutos cortados con dedal.
Se elaboran con anís, canela, clavo de olor y limón. Son típicos de la región
de Ica.
2. Panes de mesa con forma de mariposas. Huaytará, Huancavelica. Andrés Santé. Fotografía: Cornelio Aguayo. 2000.
Pan mishti.
Es de forma alargada y pequeño. Se elabora con la misma masa del pan de Chongos
pero mezclado con un poco de afrecho. Cuando se culmina el modelado de los
panes se esparce afrecho sobre la parte superior y se lleva al horno. Este pan
se elabora en el distrito de Chongos bajo, provincia de Chupaca, región de
Junín.
Pan de Chacayán. Tiene la forma redonda y aplanada. Es un pan
de harina de trigo de la región, mezclado con manteca de cerdo, concho de
chicha de jora y aguardiente. Se usa el trigo barbe vicuña. Cultivar este trigo
es muy difícil porque se tiene que esperar siete meses para cosechar, mientras
que las otras especies sólo requieren cuatro meses de espera. La chicha de jora
debe madurar por lo menos tres noches. Los pobladores elaboran este pan sólo en
fechas especiales y en las fiestas patronales. Es un
pan típico de Chacayán de la región de
Pasco.
Pan taparaco. Es un pan típico de Abancay en la región de
Apurímac. Es de tamaño grande y de forma circular y aplanada. Su consistencia
es crocante como galleta. Contiene harina de trigo y mucha manteca de cerdo. Su
denominación quechua hace referencia a una mariposa grande y negra que es de
mal augurio porque anuncia la muerte. También es el nombre de una deidad
prehispánica, Taparaco o Taguapaca, asociada al mal desde el
punto de vista cristiano.
3. Panes de cebada. Huaytará, Huancavelica. Andrés Santé. Fotografía: Cornelio Aguayo. 2000.
T’anta wawas.
Son panes dulces y salados o bizcochos con formas de bebé, niño y adulto que
se preparan y consumen generalmente en
Todos los Santos y Dia de los difuntos,
en algunas regiones se elaboran para los carnavales, la Semana Santa, la
fiesta de las cruces y las fiestas patronales. Se acostumbra realizar el
bautizo de las t’anta wawas con
figuras de bebés o niños, en una ceremonia satírica y ritual. Así se establecen
relaciones de parentesco informales que luego se formalizan. También se incluye
bajo esta denominación las formas de animales como la llama, el caballo, la
oveja, el toro o la paloma.
Tortilla de yuca. Es un pan típico de la región de San Martín.
Tiene forma alargada. Se elabora con yuca sancochada y machacada, harina de
maíz, manteca y huevos. Luego de amasar y dar forma a los panes se introduce al
horno. Estos panes se acostumbran a consumir durante las fiestas patronales. En
el distrito de El Eslabón de la provincia de Saposoa se elaboran estas
tortillas para la festividad de San Felipe, celebrado entre el 16 y 18 de
agosto.
(*) Para la presente publicación en
el blog se ha agregado la versión en español.
Ver el texto completo en:
Ríos Acuña, Sirley. “Pérou (Traditions du pain au)”. Dictionnaire universel du pain. Jean-Philippe de Tonnac (Dir.). París: Robert Laffont, Bouquins, 2010.
